El Padre Paciano y el conejo a las cabañuelas

Olía a tomillo y a flor de jara en los Calambriles. Como todos los años, el Padre Paciano, me había pedido permiso para poder observar desde el Cerro de Cuelgajueces, los cambios diarios del tiempo durante las cabañuelas. Sostenía este, que ese era el punto donde mejor se podía establecer los pronósticos metereológicos para el año próximo. Quizás influyera en su preferencia el hecho de que en dicho cerro habían ciertos y fecundos vivares de conejos, por lo que la licencia que le había dado para matar dos gazapos cada día que durasen sus observaciones, la ejerciera sin esfuerzo. Si a esto sumamos que no era difícil cobrar dos piezas de un solo tiro, como me consta que hacia, cuando sorprendía a los animalillos sesteando reunidos a la sombra de alguna piedra.

Comí temprano ese día y me recogí para echar una cabezada, pero el eco de la potente voz del Padre Paciano en el zaguán me despertó.…

–Buenas tardes queridísima Lucia, que bien te sienta el verano.- dijo el cura-

–Que, ¿Cómo van esos pronósticos, hombre de Dios?-inquirí-

–Los pronósticos muy bien, gracias a tus bondades. Te diré que el próximo año pinta próspero en lo climatológico para la agricultura. Pero ya te lo referiré al por menor cuando las cabañuelas hayan terminado. Hoy vengo a tratar de corresponder a tu generosidad en la medida de mis menguadas fuerzas.

–No tan menguadas Reverendo, no tan menguadas, pero dígame de que se trata.

–Una fruslería gastronómica, hija. Una receta propia de cazadores que se refiere a este simpático roedor que se llama conejo, que tanto abunda en esta bendita tierra y en especial en esta propiedad tuya de los Calambriles, donde su contacto diario con los cantuesos y otras hierbas de olor, confieren a su carne un sabor y una suavidad extraordinaria. Por eso hija mía, me he permitido cazar para ti un ejemplar adulto para que puedas constatar la exquisitez de mi ultima receta.

–Toma nota de ella y cocínala cuanto antes.

–Mucho le agradezco su sapiente receta, que por provenir de donde proviene, prometo me atendré escrupulosamente en su elaboración a sus claras prescripciones. Pero hágame el honor de compartirla conmigo pasado mañana, pues la carne de caza conviene darle su tiempo. Permítame si embargo, para hacer mas llevadera la espera, obsequie a su paternidad con unas lascas del jamón que tanto le gusta.

–Como sabes lanzar, amada Lucia, tus flechas al talón de Aquiles de los espíritus flacos como el mío, -dijo el cura-.

Pero que no se hable mas, siempre y cuando, jejeje.. lo acompañes con alguna botellita de esa bodega tuya. Y si esta proviene de la Rioja, cuna de Santo Domingo de Guzmán, mejor que mejor.

Poco tardó el Padre Paciano en dar cuenta del jamón, del vino y de la torta de pan de hogaza.

–Gracias por este sustancioso refrigerio Lucia, pero no debo seguir importunando-dijo el cura-. -Quédate con mi bendición y hasta pasado mañana a la hora del almuerzo. Diciendo lo cual, recogió su escopeta calibre 12 y su canana que había dejado apoyada a la chimenea, junto a una bolsa de plástico cargada de alguna cosa.

–¿Qué lleva usted ahí, padre, en esa bolsa ?.-pregunté.

Nada digno de mención. Unos conejillos que he batido antes de encontrar uno, que por su tamaño, fuera digno de tu mesa, queridísima Lucia.

–Pero yo le autoricé a solo dos gazapos diarios y ahí parece que van mas de ocho conejos adultos. -protesté-

–No te ofendas por ello, bien amada. Los dedicaré a la experimentación culinaria y te tendré al corriente de los resultados que obtenga de ella.

Cuando quise reaccionar, el padre ya había subido a la mula, acomodado escopeta, canana y bolsa en el arzón y picado espuelas mas contento que unas pascuas. Después, leí su receta y dispuse los ingredientes para su elaboración.

CONEJO A LAS CABAÑUELAS

Ingredientes: 1 conejo de monte(1,250 Kg.)| 3 cebollas grandes | 50 g de mantequilla sin sal |2 rebanadas de pan candeal | 1/2 vaso de vino tinto|zumo de ½ limón| 1/4 vaso de vinagre de vino de calidad|5 g. de jengibre molido|2,5 g. de canela molida | 2 g. de pimienta negra recién molida|2 gr. de ralladura de nuez moscada| 2 clavos (especia)|1 trufa| ½ l. de buen caldo de carne.

Elaboración: Tostar las rebanadas de pan y en un plato sopero, añadir el 1/2 vaso de vino, 1/2 vaso de caldo y 1/2 vaso de vinagre, hasta que se empape bien. El conejo limpio, lo cortaremos en trozos. Pondremos éstos en una fuente refractaria e introduciremos ésta en el horno para gratinarlos, dándolos la vuelta luego para hacer la misma operación por los dos lados. En un puchero pondremos la mantequilla y las cebollas, cortadas en trozos pequeños, calentando a fuego suave hasta pochar. Añadiremos entonces los trozos de conejo y los rehogaremos un par de minutos.

En un mortero pondremos las rebanadas de pan (junto con el líquido que no hayan sido capaces de absorber), el zumo del 1/2 limón, el 1/4 de vaso de vinagre que nos queda, y las especias. Majaremos bien todo ello y haremos, con la mano del almirez, una pasta, ayudándonos con un poco de caldo. Echaremos la citada pasta -junto con lo que nos quede del caldo de carne- en el puchero y dejaremos que cueza cosa de una hora a fuego más bien suave. A la media hora de cocción, añadiremos la trufa finamente picada. Si la salsa se nos hace demasiado espesa, nada nos impide hacerla más fluida añadiendo caldo caliente. Cuando los tasajos del conejo estén tiernos, el guiso estará listo para ser comido y disfrutado.

Que aproveche.

 

*(Artículo publicado en el número 4 de NowCity Magazine, formato impreso del mes de Abril 2018)

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